Ossobuco i kryddig kaffesås

Recept på kalvlägg med örtig citrongremolata

Lästid: 1 minut

Ossobuco är en paradrätt i det milanesiska köket. Den här traditionella rätten av bräserad kalvlägg får en modern twist genom en ovanlig smaksättning av kaffe.

Tålamod är en dygd när du lagar ossobuco. Denna rätt av kalvlägg från Milano smakar bättre ju längre köttet får sjuda i såsen. Du kan till och med låta den koka hela natten. I det här receptet får den kryddiga grönsaksbuljongen en helt ny smak tack vare en tillsats av Arabica-kaffebönor, samtidigt som örtig citrongremolata ger en härlig doft.

4–6 portioner

Ingredienser:

1 stor gul lök
700 g köttben
2 vitlöksklyftor
350 g soppgrönsaker
2 selleristjälkar
2 tomater
1 stort äpple
25 g kaffebönor (Arabica)
1 msk korianderfrön
2 kryddnejlikor
½ tsk spiskummin (kumminfrön)
1 tsk hel svartpeppar
2 msk tomatpuré
3 mejramkvistar (eller ½ msk torkad mejram)
1 lagerblad
1 röd chili
200 ml nypressad syrlig körsbärssaft (finns i hälsokostbutiker)
salt
4–6 skivor ossobuco (skivad kalvlägg, ca 4 cm tjocka skivor)
2–3 tsk ras-el-hanout (nordafrikansk kryddmix)
mjöl att pudra över
smält smör till stekning
lite honung efter smak

Gremolata (örtkryddmix):

½ msk grovt havssalt
½ knippa bladpersilja och ½ knippa gräslök
1 näve selleriblad
1–1 ½ msk färskrivet skal av ekologisk citron
1 vitlöksklyfta (finhackad)
steksnöre

Tillagning:

Skär den oskalade löken i tre skivor. Lägg lökskivorna tillsammans med köttbenen på universalbakplåten. Sätt in plåten på tredje hyllan nedifrån. Inställningar: Stor grill/240 °C.
Krossa vitlöken. Tärna grönsakerna och äpplet. Tillsätt dem på plåten efter ca 15–20 minuter, rör runt bland köttbenen med en stekspade. Grilla i ca 30 minuter tills allt fått lite färg, rör om ofta.
Mal kaffebönor, korianderfrön, kryddnejlikor och spiskummin i en mortel och strö detta över blandningen av grönsaker och köttben tillsammans med pepparkornen. Tillsätt tomatpurén och grilla/stek i ytterligare 2 minuter. Lägg över plåtens innehåll i en gryta, tillsätt mejram, lagerblad och chili, fyll på med 1 liter kallt vatten, koka upp, lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme i minst sex timmar (helst över natten).
Passera buljongen genom en finmaskig sil, och krama ur all vätska ur återstoden. Ställ buljongen åt sidan och lägg tillbaka återstoden i grytan, fyll på med 400 ml kallt vatten, låt sjuda i ytterligare ca 20 minuter och passera genom silen. Tillsätt detta till buljongen du sparat. Kassera resterna och skumma av fettet från buljongen. Tillsätt 150 ml körsbärssaft och ½ tsk salt och låt sjuda utan lock tills vätskan reducerat till 600–700 ml.
Knyt fast steksnöret runt ossobucoskivorna, krydda lätt med salt och ras-el-hanout och strö sedan över rikligt med mjöl. Förvärm ugnen. Inställningar: Över-/undervärme/160 °C.
Värm det smälta smöret i den lilla Miele Gourmet-pannan och stek köttskivorna i 8–10 minuter tills de har fått fin färg runt om. Häll bort fettet. Tillsätt den reducerade kryddbuljongen. Sätt pannan på den näst lägsta hyllan i ugnen och tillaga utan lock i 50–60 minuter. Vänd skivorna en gång under tillagningen.
Mal under tiden salt till gremolatan, finhacka örterna och blanda dem med citronskal och skivad vitlök. Värm tallrikarna.
Krydda stekskyn med salt efter smak, en skvätt körsbärssaft och lite honung. Lägg ossobucoskivorna på tallriken, häll över lite av såsen och strö över gremolatan innan servering. Servera återstående sås och gremolata vid sidan av.

Tips:

Servera med glaserade moreller samt hirs- och selleririsotto.
Beställ skivor av kalvlägg direkt från slaktaren.
Ta bort mycket stora bitar från benet innan servering och dela i portionsstorlek.