Kaffe- och köttbuljong med basilikakryddat mjölkskum

Recept på en energidryck med en twist

Lästid: 1 minut

Köttbuljong som energidryck? Det låter som något man får lära sig att tycka om, men det är tydligen mycket nyttigt. Ett recept för dig som vågar.

Traditionell köttbuljong har blivit en het ny trend! Buljong av kokta köttben och grönsaker har alltid ansetts vara hälsosamt, eftersom mineraler, proteiner och aminosyror koncentreras i buljongen vid tillagning. Våra far- och morföräldrar kände väl till buljongens välgörande egenskaper. Men genom att tillsätta Arabica-kaffebönor, en skvätt torr sherry, en nypa orientaliska kryddor och att toppa med basilikakryddat mjölkskum blir nu buljongen en uppiggande energidryck.

8–10 portioner (ca 1,25 l buljong)

Ingredienser:

2 medelstora gula lökar
1,5 kg köttben (skuret i mindre bitar)
500 g soppgrönsaker och 1 näve små champinjoner (allt finhackat)
50 g kaffebönor (Arabica)
60 g hel ingefära
2 lagerblad
3 timjankvistar
6 öppna kardemummakapslar
1 tsk av följande: curry,
hel svartpeppar och kryddpeppar
2 pepparfrukter (hackade)
salt
nymalen peppar
4–6 msk torr sherry (fino)
basilikablad som garnityr

Så här klarnar du buljongen:

3 äggvitor (vispade till ett mjukt skum)
250 g soppgrönsaker (finhackade)
1 vitlöksklyfta (krossad)
½ tsk av följande: peppar,
kryddpeppar,
kryddnejlika och enbär (krossade)
1 msk rivet skal av ekologisk citron
400 g nötfärs

Basilikakryddat mjölkskum

1 liten näve basilikablad
200 ml H-mjölk (3,5 % fett)
salt
cayennepeppar

Tillagning:

Dela de oskalade lökarna och lägg dem med snittytan uppåt tillsammans med köttbenen på universalbakplåten, sätt in den i ugnen på tredje hyllan nedifrån och slå på grillen. Inställningar: Stor grill/240 °C.
Rör runt bland benen efter 10 minuter med en stekspade så att de tärnade grönsakerna blandas helt. Grilla i ca 40 minuter tills grönsakerna har fått lite färg och rör runt ofta.
Mal kaffebönorna i en mortel och finhacka ingefäran, inklusive skalet. Strö detta över köttbenen och grönsakerna, och grilla i ytterligare några minuter.
Lägg lagerblad, timjan, kardemumma, curry, pepparkorn och kryddpeppar i en stor gryta. Tillsätt universalplåtens innehåll och fyll på med 1,8 l kallt vatten. Låt det få ett snabbt uppkok, lägg på lock och låt det sjuda på mycket låg värme (nivå 1–2) i minst sex timmar (helst över natten).
Låt buljongen svalna något och passera den sedan genom en finmaskig sil, och pressa ut all vätska ordentligt. Låt svalna och skumma sedan av fettet från ytan.
Lägg alla ingredienser till klarningen i en soppgryta och rör om ordentligt, helst för hand. Tillsätt den skummade buljongen, låt grytan koka upp långsamt på spisen och sjuda i 5 minuter. Rör försiktigt med en stekspade så att inget kokar fast i botten av grytan. Ta sedan bort grytan från spisen och låt blandningen dra i en timme. Lägg en kökshandduk i en sil och häll innehållet i grytan genom silen. Låt vätskan svalna och skumma vid behov av fettet igen.
Krydda den kalla buljongen ordentligt med salt, pepparfrukter, svartpeppar och sherry.
Häll upp buljongen i glas precis innan servering. Gör mjölkskummet genom att skölja basilikabladen och lägga dem i en hög mixerbägare tillsammans med en nypa salt och cayennepeppar. Värm mjölken, häll den över bladen och gör en puré med en stavmixer. Skopa upp skummet med en glasskopa och lägg det ovanpå buljongen. Garnera med en kvist libbsticka (valfritt). Servera direkt.

Tips:

Buljongen kan också serveras varm eller het, men minska i så fall på mängden kryddor.
Frys in överbliven buljong i små portioner, t.ex. i en iskubslåda eller i små burkar med skruvlock, så att du kan använda den i matlagningen eller såser vid ett senare tillfälle.
Basilika kan bytas ut mot libbsticka om så önskas.
Det bästa sättet att skumma mjölken är att använda en klassisk cappuccino-mjölkskummare.